Trong bối cảnh cạnh tranh khốc liệt của ngành F&B việc tối ưu hóa chi phí và nâng cao hiệu quả hoạt động là điều bắt buộc đối với mỗi nhà hàng. Lãng phí không chỉ làm hao hụt nguồn lực mà còn ảnh hưởng tiêu cực đến trải nghiệm khách hàng và uy tín thương hiệu.
Việc nhận diện lãng phí trong nhà hàng giúp doanh nghiệp: tăng khả năng sinh lợi, tối ưu hóa quy trình, trải nghiệm khách hàng và giảm chi phí.
Tham khảo cách thức triển khai LEAN trong ngành F&B tại đây.
8 lãng phí trong LEAN (viết tắt DOWNTIME)
1. Defects (Sai lỗi)
- Lên sai món khi phục vụ (không đúng đơn gọi)
- Đĩa, ly, hoặc dụng cụ phục vụ không sạch sẽ
- Sai sót trong hóa đơn tính tiền cho khách
- Thực đơn ghi thiếu hoặc sai thông tin (dịch sai, không cập nhật giá)
- Đồ ăn không đạt tiêu chuẩn chất lượng (bị cháy, sống, thiếu gia vị)
- Lỗi trong việc chế biến (ví dụ: thái thịt không đúng kích thước)
2. Overproduction (Phục vụ quá mức)
- Chuẩn bị quá nhiều món ăn trước khi khách đặt hàng
- Nấu sẵn số lượng lớn món ăn mà không có đơn đặt hàng cụ thể
- Làm sẵn nước sốt, gia vị hoặc món phụ vượt quá nhu cầu thực tế
- In quá nhiều thực đơn hoặc tài liệu không cần thiết
3. Waiting (Chờ đợi)
- Khách hàng chờ quá lâu để được phục vụ món ăn
- Nhân viên phục vụ phải đợi bếp hoàn thiện món ăn
- Bếp chờ nhập nguyên liệu để chế biến
- Khách chờ hóa đơn thanh toán do quy trình thanh toán chậm trễ
- Máy móc hoặc thiết bị hỏng hóc gây chậm trễ (ví dụ: máy pha cà phê, lò nướng)
- Chờ nhân viên phục vụ dọn bàn trước khi tiếp nhận khách mới
4. Non-used Talent (Tài năng không được sử dụng)
- Nhân viên phục vụ không được đào tạo kỹ về thực đơn hoặc quy trình
- Giao công việc sai vị trí (nhân viên bếp làm việc phục vụ, gây giảm năng suất)
- Ý tưởng cải tiến của nhân viên không được lắng nghe
- Sắp xếp ca nhân sự trong ca không hợp lý
5. Transportation (Vận chuyển)
- Di chuyển xa giữa bếp và khu vực phục vụ
- Nguyên liệu phải di chuyển qua nhiều kho lưu trữ trước khi đến bếp
- Nhân viên phải đi xa để lấy dụng cụ, đĩa hoặc gia vị
- Không sử dụng xe đẩy hoặc phương tiện vận chuyển hàng hóa
6. Inventory (Tồn kho)
- Dự trữ quá nhiều nguyên liệu, dẫn đến hư hỏng
- Trữ quá nhiều món ăn đã chế biến sẵn, không tiêu thụ hết
- Lưu trữ thừa các loại gia vị hoặc đồ ăn phụ không sử dụng thường xuyên
- Dự trữ quá nhiều vật dụng (ly, đĩa, khay) mà không thực sự cần
- Lưu trữ thực đơn hoặc tài liệu cũ không còn giá trị
7. Motion (Động tác, thao tác thừa)
- Nhân viên phục vụ tìm kiếm dụng cụ do không sắp xếp hợp lý
- Thao tác thừa trong chế biến món ăn do không có dụng cụ hoặc quy trình chuẩn
- Nhân viên chạy lòng vòng để đi lấy dụng cụ do bố trí layout không hợp lý
- Nhân viên thường phải vướn hoặc chờm người để lấy đĩa, dao, kéo,…
8. Excess Processing (Xử lý quá mức)
- Trang trí món ăn quá phức tạp mà không mang lại giá trị cho khách hàng
- Sử dụng quy trình nấu nướng quá cầu kỳ nhưng không cần thiết
- Tạo ra nhiều báo cáo nội bộ phức tạp nhưng không mang lại lợi ích
- Làm sạch hoặc lau đi lau lại dụng cụ dù đã đạt tiêu chuẩn
- Thực hiện các thủ tục giấy tờ không cần thiết (báo cáo lặp lại, không hiệu quả)
- Kiểm tra quá nhiều lần trong quá trình chế biến hoặc phục vụ món ăn
Các gợi ý để tối ưu hóa lãng phí
- Tập trung vào việc đào tạo nhân viên để nhận biết và giảm lãng phí.
- Áp dụng 5S trong nhà bếp và khu vực phục vụ.
- Tối ưu hóa quy trình bằng cách phân tích dòng giá trị (Value Stream Mapping), phân tích dòng chảy (Work Follow Analysis), phân tích thao tác (Motion Analysis), phân tích Layout, Kỹ thuật ECRS.
- Tăng cường giao tiếp giữa các bộ phận và giải quyết vấn đề chung thông qua kỹ năng thuyết phục và phương pháp A3.
Công ty tư vấn hoặc đào tạo LEAN cho ngành F&B
IMT là một địa chỉ được nhiều đơn vị trong ngành tìm đến như Golden Gate Group, Morico, TokyoDeli… khi doanh nghiệp mong muốn triển khai LEAN. Nếu quý vị cần huấn luyện, thiết lập khung triển khai, hệ thống quy trình đăng ký, đánh giá, chấm điểm, theo dõi thực thi và lập ngân sách làm LEAN/CI cho ngành nhà hàng, liên lạc với IMT qua email info@imt.vn.
Người viết: Nguyễn Thanh Đức, PM, IMT